Le container de lait venant de la salle de traite est entreposé dans la salle de caillage de la fromagerie qui est maintenue a une température  de 20°c à     24 ° c.  On va ainsi le laisser travailler pendant 20 a 22 h. Le sérum, ou petit lait, va ainsi se séparer du caillé. qui pourra passer dans la salle de fabrication pour être moulé a la louche.