Lorsque la consistance du
fromage est devenue satisfaisante , il est sorti des moules , légèrement
salé pour former la croûte , et placé sur des grilles dans la salle
d'affinage ou il va perdre une nouvelle partie de son humidité et se
recouvrir progressivement de moisissures. Il sera retourné régulièrement
afin d'assurer un affinage homogène.
C'est le temps passé dans la
salle d'affinage qui va déterminé si le fromage est frais, demi-sec , ou
sec.
